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從蔡瀾點心,看點心品牌的年輕化變革

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從蔡瀾點心,看點心品牌的年輕化變革

  • 分類:行業動態
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-10-21 16:05
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【概要描述】對于市場趨勢的洞察  蔡瀾港式點心專門店(以下簡稱蔡瀾點心),它的誕生不是沒有原因的?! ∫宦纷邅淼奶紧~團隊,通過不同品牌的運作,對于市場的變化和發展趨勢,必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒還是蔡瀾系的品牌,都是對于趨勢判斷下的嘗試與驗證過程?! 〔惋嬓袠I的變化起伏,從粗放到精細化的發展過程,怎樣做才能更扎實,更有信心?選擇一個傳統而經典的品類,應飲食文化而生,保留其精華,然后去創新,再花費時間去

從蔡瀾點心,看點心品牌的年輕化變革

【概要描述】對于市場趨勢的洞察  蔡瀾港式點心專門店(以下簡稱蔡瀾點心),它的誕生不是沒有原因的?! ∫宦纷邅淼奶紧~團隊,通過不同品牌的運作,對于市場的變化和發展趨勢,必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒還是蔡瀾系的品牌,都是對于趨勢判斷下的嘗試與驗證過程?! 〔惋嬓袠I的變化起伏,從粗放到精細化的發展過程,怎樣做才能更扎實,更有信心?選擇一個傳統而經典的品類,應飲食文化而生,保留其精華,然后去創新,再花費時間去

  • 分類:行業動態
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  • 發布時間:2020-10-21 16:05
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  對于市場趨勢的洞察
  蔡瀾港式點心專門店(以下簡稱蔡瀾點心),它的誕生不是沒有原因的。
  一路走來的探魚團隊,通過不同品牌的運作,對于市場的變化和發展趨勢,必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒還是蔡瀾系的品牌,都是對于趨勢判斷下的嘗試與驗證過程。
  餐飲行業的變化起伏,從粗放到精細化的發展過程,怎樣做才能更扎實,更有信心?選擇一個傳統而經典的品類,應飲食文化而生,保留其精華,然后去創新,再花費時間去打磨,從而盡可能契合新趨勢下的消費者需求。
  對于適度手工化的堅持
  從門店現場情況來看,蔡瀾點心通過二三十人的后廚團隊,來保證手工制作呈現形式與出品品質。今年鹿鹿還寫了一篇文章,是談餐飲的適度手工化,即“將部分生產、加工環節,重新收回到門店,在很多環節中加入人為參與,并將其公開化展示”。
  通過這個現制與現做的過程,讓產品的價值感與體驗感都能夠增強(這點和上海蘇小柳是相似的)。蔡瀾點心的現場制作、現點現蒸,這都意味著更大的成本投入,也需要更高的研發與執行標準去支撐,對于大部分創業新手并不適用?!?/div>
  加入蔡瀾先生的文化印記
  上一點談到手工,其實這和蔡瀾先生也是息息相關的。一間以蔡瀾先生命名的餐廳,可以做的精,但不可以做的不好,背后的堅持就和品牌基因有關了。
  如果說傳統的早茶點心酒樓,擁有“一盅兩件”式的廣式傳統風格,蔡瀾點心走的則是親和風與年輕風。它值得學習的一點是,秉持傳統文化,而又不讓文化過于沉重的做法。讓許多文化的印記,存在于品牌表達之中,增加了品牌的獨特性,也能拉近與消費者的距離感。
  為年輕人而設計的產品
  仔細觀察的話,可以看到蔡瀾點心與傳統茶樓有幾點不同。
  首先是設計產品的出發點不同。
  與一本大菜單動輒上百道產品不同,蔡瀾點心的產品數量雖少,背后卻沒少花心思。怎么讓消費者吃的好?如何搭配?如何保持新鮮感?這需要有對都市人生活方式的理解。
  其次是產品的呈現、口感和味型。
  蔡瀾點心的整體產品呈現是小巧精致路線,除了在顏值上花費心思之外,在產品與消費者的高感知觸點上刻意加強,比如咬一口就流出餡這樣可感的點??诟猩弦沧⒁饬藴p少油膩、健康配合,所以原本用豬肉的地方,可能用蝦肉來做,更有價值感。
  小份量、精致感、口感突出、減少油膩與壓力,這些讓年輕人更能接受。
  簡潔高效兼具體驗的服務
  蔡瀾點心能做的服務是有限的,以效率到位和關鍵點服務為主。
  為何說是效率到位?因為通過觀察,它的動線安排、人員定點都有考慮到效率的保證。有限的空間,頻繁輪轉的顧客,這樣一家門店必須完成效率作業。不僅是前廳,后廚也是一樣,定點定崗定位,又快又好是非常困難的,這個對內部也是挑戰。
  蔡瀾點心有一個派發山楂汁的動作,一小杯、一小口,這其實是體驗上的一個關鍵點,它既免費又解膩,可以明顯提升最終的體驗,促進再度復購。(這和上海靜安小亭的做法相似,那個是解辣,這個是解膩)
  為小吃小喝而設計的場景
  最后我們談談場景。蔡瀾點心選擇這個品類,想強化的“點心”,而非“早茶”,是“茶歇”,而非“茶樓”。為什么呢?鹿鹿認為,它更希望打造一個全時段的,小吃、小喝、小聚的休閑場景。
  與傳統早、中兩市的早茶酒樓不同,蔡瀾點心關鍵在于午市、晚市,下午茶時段以及碎片化的用餐時段,在門店消費也沒有違和感。
  同時,它沒有大桌,以二人位、四人位為主力桌型,兼顧了一人位/一人食,這樣的場景,更適合購物中心和年輕人。即使只有一個人,也可以吃點點心解決一餐,這樣的小吃、小喝場景,保證了多時段高效的經營。
  通過以上6點,鹿鹿淺談了一下蔡瀾點心。與之前一樣,鹿鹿并未參與該項目(也并非為人撰稿),仍然是以餐飲觀察者的視角去審視,希望我們能通過別人優秀、可學的一些點,推進自己不斷進步。

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