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烘焙知識大揭秘:夏天制作法棍給面團控溫的好方法

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烘焙知識大揭秘:夏天制作法棍給面團控溫的好方法

  • 分類:烘焙常識
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-10-21 16:48
  • 訪問量:

【概要描述】夏天面團發酵變得沒那么困難,但是攪拌完成后面團的溫度變得有點困難,尤其的硬歐,面團的溫度要求比一般的面團尤其要低一些,通常在23-24度左右,而使用冷藏水解法對這類面團的面溫控制,效果通常比較有效?! 》椒ǎ航湍竿獠牧系退贁嚢柚量床坏礁煞?,連攪拌桶和攪拌勾一起,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏可以30分鐘以上,這樣通過面粉的自然水解可以產生一部分面筋,然后材料、攪拌桶、攪拌勾的溫度也被降低,這樣能有效降低

烘焙知識大揭秘:夏天制作法棍給面團控溫的好方法

【概要描述】夏天面團發酵變得沒那么困難,但是攪拌完成后面團的溫度變得有點困難,尤其的硬歐,面團的溫度要求比一般的面團尤其要低一些,通常在23-24度左右,而使用冷藏水解法對這類面團的面溫控制,效果通常比較有效?! 》椒ǎ航湍竿獠牧系退贁嚢柚量床坏礁煞?,連攪拌桶和攪拌勾一起,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏可以30分鐘以上,這樣通過面粉的自然水解可以產生一部分面筋,然后材料、攪拌桶、攪拌勾的溫度也被降低,這樣能有效降低

  • 分類:烘焙常識
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-10-21 16:48
  • 訪問量:
詳情
  夏天面團發酵變得沒那么困難,但是攪拌完成后面團的溫度變得有點困難,尤其的硬歐,面團的溫度要求比一般的面團尤其要低一些,通常在23-24度左右,而使用冷藏水解法對這類面團的面溫控制,效果通常比較有效。
  方法:酵母外材料低速攪拌至看不到干粉,連攪拌桶和攪拌勾一起,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏可以30分鐘以上,這樣通過面粉的自然水解可以產生一部分面筋,然后材料、攪拌桶、攪拌勾的溫度也被降低,這樣能有效降低和面時間,在開啟正??照{溫度26度左右,完成的面團完全能夠達到要求,這個柔風法棍的配方還預留出一部分水,在面團出膜添加,這部分水可以事先冷藏,這樣加入時也能地降低面團的溫度。如果你一直被面溫過高而困擾,那么試試我這一招吧。
  【面團材料】
  高粉 (王后柔風法包專用粉) 300g
  麥芽精 1g
  水 210g
  低糖酵母 1.2g
  鹽 3g
  【餡料】
  罌粟籽25g
  【做法】
  1、罌粟籽平鋪在油紙上,上面加蓋一層油紙,折起四邊,150度上下火烘烤5分鐘,冷卻備用
  2、麥芽精放入水中攪勻后,和酵母外面團材料低速拌至看不到干粉,連攪拌桶,攪拌勾一起放入冰箱冷藏水解30分鐘,取出,加入酵母攪拌至粗膜狀態,加入事先留出來的一部分水,繼續攪拌至面團有較好的延展性,但薄膜邊緣仍具有撕裂感
  3、室溫發酵60分鐘翻面折疊后入冰箱冷藏發酵一晚
  4、取出,光滑面向下分割成4份,收攏四邊整形成長方形,放在發酵布上,室溫松弛15-30分鐘
  5、松弛完成的面團整形成短棍狀,在發酵布上室溫發酵60分鐘(此時開始230度上下管和產蒸汽的烤盤一起預熱烤箱至少60分鐘),轉移到烤盤上,
  6、割包
  7、連油紙一起滑入預熱完成的烤箱,底部產氣盤加入熱水,蒸汽烘烤5分鐘后,小心撤去底部蒸汽盤,繼續烘烤25分鐘左右完成
  8、成品

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